Kasztany i marron glacé z Piemontu

Piemont podobnie jak każdy włoski region słynie z wielu smakołyków, które warto znać, z już koniecznie należy je spróbować. Po włosku są one nazywane prodotti tipici i można je znaleźć w wielu sklepach z “pamiątkami gastronomicznymi”. We Włoszech takie sklepy można znaleźć często w centrum, gdzie dociera największa ilość turystów zarówno włoskich jak i zagranicznych. To typowo włoski zwyczaj zwiedzania, by w trakcie poznawania nowych miejsc, spróbować także lokalnej kuchni i kupić słynne dla danego miejsca wyroby.

Co to jest marron glacé?

Jedną z delicji, które są charakterystyczne dla Piemontu to jadalne kasztany nasączone słodkim syropem czyli marron glacé (wymawiane na podobieństwo: marą glase, z akcentem na ostatnie "e"). We Włoszech nie dziwi fakt, że nazwa niektórych produktów z tych stron posiada francuską nazwę. Znanym jest bowiem fakt, że Piemont historycznie związany jest z kulturą francuską. Opowiada się za tym także jego położenie geograficzne. Wpływy dostrzec też można w języku, a już pewnym potwierdzeniem jest dialekt piemoncki. 

W odniesieniu do marron glacé we Włoszech najczęściej używana jest nazwa francuska, ale niekiedy można się spotkać z określeniem marrone glassato albo candito, co w polskim tłumaczeniu brzmi jako kandyzowany kasztan. Jest to specyficzny wyrób cukierniczy, do którego produkcji używa się szczególnej odmiany kasztanów o nazwie marrone (wł. brązowy), które są nasączone cukrowym syropem, a następnie pokrywane glazurą cukrową. W konsekwencji kasztany stają się większe, bardziej miękkie a dzięki błyszczącej powierzchni mają szczególnie apetyczny wygląd.

Produkcja trwa kilka dni, podczas których owoce są moczone w syropach o coraz większym stężeniu. Proces jest dość skomplikowany ze względu na ryzyko złamania kasztana podczas poszczególnych etapów.

Skąd pochodzi marron glacé?

Dokładne pochodzenie marron glacé nie jest do końca jasne. Niektóre źródła podają iż pochodzi z okolic miasta Cuneo w Piemoncie. Produkt ten powstał w XVI wieku, o czym wiadomo, że w tym czasie w okolicach Cuneo dostępne były większe ilości cukru. Zbierano tu także kasztany.
Ta kasztanowa tradycja pozostała do dzisiaj, sadzi się tutaj wiele drzew kasztanowych i eksportuje się stąd duże ilości jadalnych kasztanów do wielu krajów w całej Europie. 

Podążając za tymi wytycznymi, prawdopodobnie marron glacé wymyślił nadworny kucharz księcia sabaudzkiego Carlo Emanuele I (1562-1630). Przepis pojawia się w traktacie Confetturiere Piemontese, wydrukowanym w Turynie w 1790 roku.

Druga teoria mówi, że marron glacé mogło powstać, również w XVI wieku, w Lyonie we Francji.

Kasztany w Piemoncie

Z nadejściem jesieni w wielu sklepach spożywczych i na straganach pojawiają się kosze z kasztanami. Wielu jest miłośników kasztanów, którzy nie mogą się doczekać by spróbować tych dość specyficznych w smaku owoców. Można je jeść na wiele sposobów. W domach najczęściej je się kasztany gotowane (ok. 2 godziny w lekko osolonej wodzie). Idealnie smakują z lokalnym wytrawnym czerwonym winem jak Barbera albo Bonarda. Stanowią też składnik wielu potraw jak risotto albo ciasto z kasztanami.

W Piemoncie często można kupić świeżo pieczone kasztany na ulicy. Są to tzw. caldarroste, duże kasztany pieczone w łupinach, których zewnętrzna skorupa w czasie pieczenia pęka przez co można je łatwo obrać. Tę wersję uważa się za najsmaczniejszą.