Włoskie smaki – białe trufle z Alby

Co to jest biała trufla?

Biała trufla to grzyb rosnący i występujący pod ziemią. Grzyb ten wchodzi w symbiozę z niektórymi drzewami jak: dąb, wierzba, lipa, topola. Owoc ma formę bulwy, okrytej delikatną skórką. Posiada nieregularny kształt, który na ogół przybiera zaokrąglone formy. Kształt zależy od rodzaju gleby - jeśli jest miękka, trufle są bardziej gładkie, jeśli bardziej zbita i grzyb musi się przedzierać przez warstwę ziemi, są bardziej grudkowate i zawierają więcej guzków na swojej powierzchni.

Białe trufle z Alby przybierają barwę w zależności od drzewa, przy którym rosną, a ich odcień przechodzi od białego przez szary, aż do nieco brązowego. Okres dojrzewania przypada od końca sierpnia do stycznia, z korzenia wyrasta zazwyczaj jeden grzyb. 

Trufla biała w języku włoskim to tartuffo bianco, w języku lokalnym natomiast nazywana jest trifola.

W jaki sposób zbiera się białe trufle?

Okres zbiorów to wrzesień - grudzień. Zbieracze trufli, zazwyczaj nocą, chodzą znanymi sobie ścieżkami. Oczywiście ze względu na bardzo wysokie ceny trufli miejsca gdzie rosną, nie są powszechnie znane, a wręcz przeciwnie, trzymane w wielkiej tajemnicy. 

Trufle zbiera się dzięki pomocy specjalnie wyszkolonych psów, które znają ich zapach. Kiedy trufla zostanie już zidentyfikowana przez psa, wykopuje się ją z dużą delikatnością. Ważne jest, by nie uszkodzić korzeni, bo tylko w ten sposób jest nadzieja, iż w następnym roku pojawi się nowy owoc.

Jaki zapach mają trufle?

Białe trufle posiadają jedyny w swoim rodzaju zapach, którego intensywność jednak się zmienia. Wiele osób w zapach trufli odnajduje następujące komponenty aromatyczne: zapach fermentacji, grzybów, miodu, siana, czosnku, przypraw, wilgotnej ziemi i amoniaku. 

Jak jeść białe trufle?

Białe trufle je się jako surowe, kroi się je na cienkie płatki odpowiednim nożykiem o cienkim ostrzu bezpośrednio na talerz. Trufle z racji dość charakterystycznego smaku je się z potrawami o smakach neutralnym jak: surowe mięso, smażone jajko, tajarin z masłem (makaron jajeczny, wyrabiany ręcznie przypominający długie wstążki, produkt charakterystyczny dla tego regionu), ser fonduta. 

Biała trufla z Alby na świecie

W przeciągu ostatnich 100 lat sława trufli z Alby dotarła do wielu miejsc na świecie a dania z truflami należą do jednych z najbardziej wyrafinowanych i prestiżowych, ale także kosztownych. Wystarczy kilka gramów tego dodatku, by w znaczny sposób nadać potrawie charakterystycznego smaku. 

Sukces, a co za tym idzie rozpowszechnienie znajomości trufli, przypada na czasy powojenne. Głównym propagatorem tego produktu był Giacomo Morra, właściciel restauracji, któremu udało się wypromować trufle w innych krajach. Wielka trufla (ok. 2 kg) została podarowana prezydentowi USA Trumanowi, inni obdarowani to Winston Churchill i Marylin Monroe. 

Sprzedaż białych trufli z Alby w Albie

Alba to jedno z historycznych miast włoskiego regionu Piemont o bardzo bogatej tradycji. Leży na wzgórzystym terenie zwanym Langhe, krajobraz jest zdominowany przez położone na stokach wzgórz liczne winnice . Langhe oprócz winogron słynie także z uprawy orzechów laskowych. Prawdziwą "gwiazdą" tych terenów jest grzyb biała trufla.

Dzisiaj białe trufle sprzedaje się jesienią w Albie, w trakcie festynu poświęconemu temu produktowi, który corocznie gromadzi wielu turystów i gości z zagranicy. W tym czasie odbywają się także wystawy, sympozja i imprezy gastronomiczne, w których bierze udział wielu entuzjastów i miłośników nie tylko smaku trufli ale także dobrego jedzenia. Należy wspomnieć również, że w tych stronach produkuje się bardzo prestiżowe wina Barolo i Barbaresco, które należą do jednych z bardzo cenionych, ale jednocześnie najdroższych włoskich win.

Natomiast w oddalonym od Alby ok. 10 km średniowiecznym zamku Grinzane Cavour, odbywa się aukcja sprzedaży trufli. W połączeniu z miastami z całego świata (m.in. Dubai, Hong Kong, Moskwa) na żywo przeprowadzana jest sprzedaży tego prestiżowego produktu.

Tekst napisany w oparciu o książkę: "Terre di Fascino: Langhe Roero" pod redakcją Nicoletta Salvatori, oraz teksty i informacje zamieszczone w muzeum "Museo delle Langhe" w Castello di Grizane Cavour